Das Salz wird von der Menschheit seit Urzeiten oder genauer gesagt seit der Neosteinzeit benutzt, um Nahrungsmittel zu würzen und zu konservieren. Der Geschmacksverstärker hat aber auch die Besonderheit hygroskopisch zu sein, das heisst es entwässert Nahrungsmittel mit Hilfe der eigenen Eigenschaften und bewahrt sie zusätzlich vor Feuchtigkeit. Deshalb haben die Römer das Salz für die Zubereitung des Garum, einer Art von gegärtem Fischteig mit Kräutern und Salz, angewendet, welches ihnen erlaubte, die Gerichte günstiger zu konservieren als mit Gewürzen.

Der lateinische Stamm des Wortes „salaire“ (Lohn) kommt vom Wort „sel“ (Salz), da in der Antike die römischen Soldaten mit Salz bezahlt wurden – wie viel später die Arbeiter der Salzminen von Bex! In vergangener Zeit wurde es auch als Zahlungsmittel im Mittelalter benutzt und diente sogar als Steuer, eingezogen von Philippe le Bel: die berühmte „Gabelle“ (Salzsteuer)! Seit dieser Epoche gewann das Salz als Zahlungsmittel und Lohn an beachtlicher Bedeutung. Jeder interessierte sich für dieses Weisse Gold: die Noblen und die Schmuggler, die hier eine grosse Profitchance sahen, die Armen, die darin Arbeit fanden und später die Industriellen und die Wissenschaftler.

In der Schweiz waren die Salzsteuer und das Monopol der Salzverkäufe seit Beginn des 15. Jahrhunderts dem Staat vorbehalten und gehörten zu den Hauptgründen für den Krieg der Bauern von 1653. Die Schweiz wird sich noch lange an dem Geschenk der Natur – dem Steinsalz – erfreuen. Und ähnelt das Steinsalz nicht auch ein wenig einem Edelstein? 

Philippe Ligron, Fachdozent Küche